Gâteaux de communion au chocolat de Patrice Cabannes

J'ai eu un magnifique livre en cadeau il y a quelques semaines (merci à tata Colette!), elle ne l'utilisait pas et tout ça a fait mon bonheur. C'est une bible de la pâtisserie comme je l'aime. Escale d'exception avec Flexipan est un recueil de recettes de gâteaux commandés à des chefs de tous les pays par Demarle...une merveille à lire, rien que pour le plaisir des yeux. Sans être du métier, il est possible de faire ces gâteaux le plus difficile étant peut-être de trouver les ingrédients...enfin il faut tâtonner un peu lorsqu'on a pas la technique!

Ce gâteau est fort en chocolat mais il faut faire des petites parts!

"C'est une recette pour les amoureux du chocolat. Riche en goput et en textures chocolatées de toutes sortes, originales grâce à son parfum de thé" Patrice Cabannes (le créateur du gâteau)

Pour 24 personnes (1 grand cadre de 33.5 x 23.6). Je vous donne scrupuleusement la recette que nous avons suivie à lettre même si vous pouvez diviser le glaçage par deux car il y en a beaucoup trop.

Ingrédients :

Mousse au chocolat : 80g de lait, 80 g de crème fleurette, 12 g de sucre, 32 g de jaunes d'oeufs, 2 g de gélatine en feuille, 320 g  de chocolat au lait, 430 g de crème fouettée.

Crémeux au chocolat : 190 g de crème fleurette, 190 g de lait, 24 g de thé earl grey, 95 g de sucre, 125 g de jaune d'oeufs, 4 g de feuille de gélatine en feuilles, 410 g de chocolat noir à 70%

Croquant : 90 g de chocolat au lait, 230 g de praliné, 107 g de pailleté feuilletine (Gavotte pour moi)

Brownie : 400 de beurre, 320 g de sucre, 128 g de glucose (Argato), 225 g de chocolat noir à 58% (j'ai pris du Barry en kilo à 70% pour les deux préparations), 160 g de farine, 32 g de beurre de cacao, 16 g de noix hachées, 160 g de noix de pécan.

Glaçage au chocolat : 290 g d'eau, 360 g de sucre, 120 g de poudre de cacao, 240 g de crème fleurette, 13 de gélatine en feuille.

Préparation :

Mousse au chocolat : faire une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes d'oeufs. Ajouter ensuite la gélatine hydratée et égouttée, et verser sur le chocolat fondu. Incorporer la crème fouettée encore souple dans le mélange.

Crémeux au chocolat : porter la crème, le lait et le thé à ébullition puis laisser infuser pendant 1h. Passer le mélange au chinois et faire une crème anglaise avec le sucre et les jaunes d'oeufs. Ajouter la gélatine hydratée et égouttée au mélange puis verser sur le chocolat râpé. Mélanger.

Croquant : faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné puis les Gavottes écrasées grossièrement avec les doigts.

Brownie : mélanger le beurre, le sucre et le glucose. Ajouter les oeufs un à un à la texture crémeuse. Incorporer au mélange le chocolat fondu. Ajouter la farine, la poudre de cacao et les noix. Étaler le brownie sur un Silpat. Cuire dans un four à 180°C pendant 15 minutes. Démouler le brownie une fois refroidi. Couvrir le brownie d'une couche de 5 mm de croquant. Conserver au réfrégirateur dans le cadre.

Glaçage au chocolat : porter à d'ébullition l'eau, le sucre, la poudre de cacao et la crème. Ajouter la gélatine hydratée et égouttée et chinoiser.

Montage (du dôme dans la vraie recette) mais j'ai utilisé un cadre avec des bandes de rhodoïd...essentiel pour un démoulage facile. Sortir le cadre de "brownie, croquant" du réfrégirateur et glisser le rhodoïd coupé aux bonnes dimensions. Dresser la mousse sur les deux premières couches puis laisser au congélateur 5 à 10 minutes. Verser le crémeux et congeler. Au moment de dégeler le gâteau, le sortir et le glacer (dans le recette, c'est écrit de le glacer congelé).

Bon courage car ça en vaut la peine...

Comments

[Enil]

Ce gâteau était beau et bon, très fin, la bergamote ressortait bien, pourtant je ne suis pas une spécialiste des g^teaux au chocolat.
Celui à la fraise était parfait aussi. Félicitations.
En revanche, j'ai cru à une grève de la souris ou à une révolte du clavier à Verchaix, plus de nouvelles !
Me voilà rassurée!